José María Roca, referente del Frigorífico Logros y pionero en la provincia de Córdoba, sobre la compleja situación actual de la cadena cárnica, los problemas en la exportación y los desafíos de la industria ante los cambios del mercado global.
La situación de la industria y el impacto en el recupero
Durante la charla, Roca analiza cómo funciona la cadena de valor y señala que la industria frigorífica está atravesando un momento de transformación profunda. Tradicionalmente, explica, los frigoríficos se sostenían económicamente gracias al «recupero» —es decir, el aprovechamiento comercial del cuero, la grasa, el hueso y las menudencias—.
- La caída del valor del cuero: La demanda global ha mermado drásticamente debido a los cambios en el consumo y la sustitución de materiales (por ejemplo, en el sector automotriz y de indumentaria). MP4
- La necesidad de innovación: Ante este escenario, Roca destaca que el cuero debe transformarse en productos derivados como gelatinas y proteínas destinadas tanto a la dieta humana como animal. Como dato de color, menciona que una gran parte de la proteína importada en Estados Unidos se destina al mercado de mascotas, el cual se encuentra en constante crecimiento. MP4+ 1
El rol del criador y el contexto del sector
Al repasar sus 73 años de trayectoria vinculados a la ganadería, Roca reflexiona sobre los vaivenes históricos entre la producción y la industria. Sostiene que mientras el criador —históricamente castigado— atraviesa un momento bien premiado con el valor del ternero, la industria experimenta presiones constantes debido a los cambios globales en los costos y la oferta.
La marca «Carne Argentina» en el mundo y el valor de la gestión propia
Hacia el final de la entrevista, el conductor comparte su experiencia en Europa —específicamente en Ámsterdam—, donde pudo constatar que el prestigio de la marca «carne argentina» está firmemente establecido, al punto de ser utilizada incluso en establecimientos que no comercializan producto nacional.
Para ilustrar la importancia de gestionar de manera directa la internacionalización de los productos, Roca relata una anécdota personal: cómo un pequeño productor de Río Cuarto que comenzó exportando con volúmenes mínimos logró instalarse en Europa, optimizar la logística mediante el uso de aerolíneas y comercializar directamente sin depender de intermediarios. Con esto, enfatiza que delegar la marca en terceros suele generar que el valor y el posicionamiento del producto argentino terminen beneficiando a competidores de otros países, como Australia.
El mercado europeo, el rol de China y la analogía de la industria
- El espacio que deja Europa: Ante la consulta sobre si la falta de exportación directa de Brasil hacia Europa deja un hueco en el mercado, Roca explica que, aunque no existen cuotas estrictamente repartidas en el Mercosur, el funcionamiento de la industria responde a una lógica inversa a la de una fábrica de autos. MP4
- El proceso de «desarme»: Mientras que una planta automotriz ensambla piezas para armar un vehículo, un frigorífico hace el proceso inverso: desarma la unidad bovina en distintos cortes (entre 18 y 26, según la clasificación). MP4
- El destino de los cortes: Los mercados determinan el valor de cada parte. Cortes como el garrón y el brazuelo encuentran un valor muy superior en mercados como el asiático (por ejemplo, en China), lo que demuestra que la combinación con dicho mercado resulta altamente rentable para equilibrar las operaciones en comparación con otros destinos. MP4
La importancia de la integración y el valor de la proteína
Roca enfatiza que la integración de toda la cadena es indispensable, aunque advierte que las demandas actuales son muy dinámicas y el incumplimiento comercial desplaza rápidamente a los proveedores hacia otras opciones.
- Demanda global en crecimiento: Destaca el potencial exponencial del mercado de proteínas a nivel mundial, mencionando el reto de abastecer a una población global masiva con carnes tanto bovinas como ovinas. MP4
- Cuidado de los suelos: Para sostener una ganadería regenerativa y procesos eficientes (como los sistemas guasan con despunte), subraya que es fundamental cuidar los suelos, un aprendizaje que consolida tras capacitarse y escuchar a referentes de la Secretaría de Agricultura y Ganadería de Córdoba. MP4
Apuesta por la juventud y perspectiva optimista
Hacia el final, el referente de Frigorífico Logros hace hincapié en la necesidad de dar espacio y protagonismo a los jóvenes en la ganadería. Señala que si bien la ganadería suele ser percibida como un proceso lento en comparación con la velocidad de otros negocios o de las finanzas tecnológicas, el futuro del sector es sumamente alentador debido a la demanda internacional incesante de proteínas de calidad.
