Leandro «Lean» Gentini se formó en la primera camada de sommeliers de carnes de la Facultad de Veterinaria (UBA) en 2019. Posteriormente, vivió cinco años en Japón, donde se especializó en el wagyu y en la cultura de carnes premium. Al compartir sus experiencias en redes sociales y conferencias, comenzó a ser reconocido internacionalmente como el primer sommelier global en esta disciplina. Su gran objetivo es consolidar esta profesión a nivel mundial de la misma manera que el vino.
La cultura cárnica en Estados Unidos
Mientras que el consumo masivo se inclina hacia las hamburguesas, también existe una sólida tradición de bifes en ciudades como Nueva York y Chicago. En Texas, por ejemplo, el brisket (pecho) ahumado durante horas forma parte de un ritual cultural equivalente a nuestro asado. Al tener un alto contenido de colágeno, este corte exige una cocción muy lenta para lograr una terneza óptima.
El valor de la carne argentina en el exterior
La «marca argentina» es sinónimo indiscutido de carnes excepcionales en todo el mundo. A pesar de los cupos de exportación limitados en ciertos mercados (como EE. UU.) o de las restricciones históricas en otros (como Japón), el prestigio del país sigue abriendo puertas y generando un gran interés internacional.
Los secretos del Wagyu
Su diferencial clave es el marbling (grasa intramuscular), especialmente potenciado en la raza Japanese Black (que abarca el 95% de la producción nipona). Esta grasa posee una alta concentración de ácido oleico y un punto de fusión muy bajo (se derrite casi a temperatura ambiente), lo que aporta una jugosidad única que «se deshace en la boca».
Puntos de cocción y recomendaciones
- Hoy en día, la mejora en la cadena de frío permite disfrutar la carne en puntos óptimos sin los antiguos temores.
- Los cortes nobles (como el bife de chorizo o el lomo) se aprecian mejor en un punto medio o jugoso para no secarlos.
- Por el contrario, la carne picada (hamburguesas) debe cocinarse por completo para garantizar la seguridad alimentaria.
- Los cortes con tejido conectivo (como el costillar o el brisket) requieren fuegos lentos y prolongados.
Cortes destacados para un asado
- El costillar y el asado de tira se mantienen como los favoritos del ritual argentino.
- El matambrito de cerdo genera gran sorpresa y valoración fuera del país.
- La marucha, un corte tradicionalmente relegado, se ha revalorizado en la alta cocina internacional (dando origen al flat iron) gracias a la extracción de su membrana central, logrando una terneza notable.
